LA PANARDA
Ad Olevano, particolarmente per la popolazione maschile, la massima espressione delle gioie del convivio si rappresenta ancora oggi nella Panarda. Vero baccanale e prezioso rito di passaggio per gli adolescenti di ogni epoca, l’officio della Panarda si compie nelle casette de fóri, alternando “frugalissime” portate ad un giro di passatella o di morra.
Il vino, immancabile presenza, si ossequia con frequenti visite all'annessa cantina, con omaggi allo sfuso e le bottiglie imbottigliate.
Tale reverenza, accompagnata da canti adeguati e sconvenienti, è compensata dall'ebbrezza che immancabilmente ne deriva. Complice la cordialità degli olevanesi, ben nota ai pittori d’ogni landa, capita facilmente al visitatore di trasformarsi in vero ospite, d’inverno, quando a zonzo tra i colli sotto una finissima pioggia novembrina, ci si ripara davanti ad un camino acceso, a mangiare la pizza alla tivia cogli cicci, zazzicchie e mazzoi, accompagnati da un Cesanese novello; d’estate invece, l’abbraccio salvifico del dio Bacco, sottrae alla caligine agostana sotto il fresco di una pergola, per assaporare fallacciani e preciutto con un bicchiere di Ottonese appena spillato di grotta.
Il vino, immancabile presenza, si ossequia con frequenti visite all'annessa cantina, con omaggi allo sfuso e le bottiglie imbottigliate.
Tale reverenza, accompagnata da canti adeguati e sconvenienti, è compensata dall'ebbrezza che immancabilmente ne deriva. Complice la cordialità degli olevanesi, ben nota ai pittori d’ogni landa, capita facilmente al visitatore di trasformarsi in vero ospite, d’inverno, quando a zonzo tra i colli sotto una finissima pioggia novembrina, ci si ripara davanti ad un camino acceso, a mangiare la pizza alla tivia cogli cicci, zazzicchie e mazzoi, accompagnati da un Cesanese novello; d’estate invece, l’abbraccio salvifico del dio Bacco, sottrae alla caligine agostana sotto il fresco di una pergola, per assaporare fallacciani e preciutto con un bicchiere di Ottonese appena spillato di grotta.
LA CUCINA RUSTICA
Non molto rimane della gastronomia olevanese d’un tempo, fatta dalla ricchezza di quegli orti che diligenti contadini-architetti disegnavano con precisi quanto faticosi colpi di zappone attorno ai numerosi fontanili e ruscelli, tra le zone più fertili della campagna. Di scarole, melanzane e fagioli rampicati sulle conocchie di canne che contendevano le zone di piano alla coltivazione del grano, del granturco, della canapa.
Poche le vacche sul confine di una terra di pastori, una cucina fatta di pollastri e connigli, ospitati fin sotto le mura, dentro le case, in numerose starelle, ormai vuote testimoni. Di pòrco, quasi uno di famiglia, festeggiato per il Natale e di poccitto per i più piccoli orgoglioso dono da mostrare al guinzaglio agli amici, prima di trovare i suoi giorni solenni nella Pasqua. Chi poteva cacciava, per diporto ma anche per la pancia, lepri, fagiani e cinghiali, ancora in abbondanza tra le macchie.
Di questo, del gusto e delle conoscenze che ne derivano, pochi i dati certi: quando per la prima volta l’olio e il vino, migliori frutti di questa terra, sono stati impastati con l’anice e le farine grezze di una canapina malagevole, cotti in quel forno tra le mura del borgo medievale che decine di pagnotte vedeva arrivare in equilibrio sulle teste delle donne, per darci i profumi e i sapori delle ciammelle de magro, non lo sapremo mai.
Poche le vacche sul confine di una terra di pastori, una cucina fatta di pollastri e connigli, ospitati fin sotto le mura, dentro le case, in numerose starelle, ormai vuote testimoni. Di pòrco, quasi uno di famiglia, festeggiato per il Natale e di poccitto per i più piccoli orgoglioso dono da mostrare al guinzaglio agli amici, prima di trovare i suoi giorni solenni nella Pasqua. Chi poteva cacciava, per diporto ma anche per la pancia, lepri, fagiani e cinghiali, ancora in abbondanza tra le macchie.
Di questo, del gusto e delle conoscenze che ne derivano, pochi i dati certi: quando per la prima volta l’olio e il vino, migliori frutti di questa terra, sono stati impastati con l’anice e le farine grezze di una canapina malagevole, cotti in quel forno tra le mura del borgo medievale che decine di pagnotte vedeva arrivare in equilibrio sulle teste delle donne, per darci i profumi e i sapori delle ciammelle de magro, non lo sapremo mai.
I DOLCI
Regina della dolciaria tradizionale olevanese è la ciammella de magro, un dolce secco, anche da osteria, combinazione sapiente di vino bianco, olio d’oliva e farina, profumata all’anice e brunita dal forno, sul tuorlo d’uovo spennellato. Perché di magro, una tale ricchezza, non si sa! La serie delle ciambelle continua con le impegnative ciammelle de ciammellone, un energetico ciambellone in miniatura. Sempre tra i dolci di ogni giorno, le morbidissime pastarelle di uova e zucchero, con o senza latte e le durissime tisichelle durissimi dischi di zucchero farina e acqua, una sfida per i denti. Non si celebra ad Olevano matrimonio o comunione, senza mangiare spumoni, pasta di nocciole in bicchierino, coperto da candida meringa.
Discorso a parte meritano i dolci delle feste. La Pasqua si festeggia dal mattino con una colazione abbondante. Per riprendersi dai digiuni quaresimali gli olevanesi si saziano di vermut, salame corallina, cioccolato, pizza battuta e pizza arecresciuta: la prima un semplice pan di Spagna, delicatissimo; la seconda, dalla laboriosissima preparazione, è una pizza lievitata molto ricca, con vino bianco, olio, uva passa ed anice. Il vero simbolo pasquale.
Suo corrispettivo natalizio è il pampapato, preparato, per quanto possibile, con prodotti locali, come il dolcissimo ‘mmesteccotto, mosto cotto d’uva Moscato o Cesanese e poi nocciole, noci, mandorle, pinoli e canditi di scorza d’arancia, cresciute addosso ai muri delle case, al riparo dal gelo.
Preparati dai resti d’impasto dei pampapati, i deliziosi biscotti alla raschiatura, tozzetti di mosto cotto, poca farina e rare nocciole, sono loro sotto prodotto nobile ed introvabile. Se vi capita, e per tornare bambini, durante le feste di strada assaggiate le pizze fritte, frittelle di pasta di pane, spolverate di zucchero.
Discorso a parte meritano i dolci delle feste. La Pasqua si festeggia dal mattino con una colazione abbondante. Per riprendersi dai digiuni quaresimali gli olevanesi si saziano di vermut, salame corallina, cioccolato, pizza battuta e pizza arecresciuta: la prima un semplice pan di Spagna, delicatissimo; la seconda, dalla laboriosissima preparazione, è una pizza lievitata molto ricca, con vino bianco, olio, uva passa ed anice. Il vero simbolo pasquale.
Suo corrispettivo natalizio è il pampapato, preparato, per quanto possibile, con prodotti locali, come il dolcissimo ‘mmesteccotto, mosto cotto d’uva Moscato o Cesanese e poi nocciole, noci, mandorle, pinoli e canditi di scorza d’arancia, cresciute addosso ai muri delle case, al riparo dal gelo.
Preparati dai resti d’impasto dei pampapati, i deliziosi biscotti alla raschiatura, tozzetti di mosto cotto, poca farina e rare nocciole, sono loro sotto prodotto nobile ed introvabile. Se vi capita, e per tornare bambini, durante le feste di strada assaggiate le pizze fritte, frittelle di pasta di pane, spolverate di zucchero.
Fonte foto: Pampapapato (Foto G. Milana)
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Fonte foto: Ciamammelle de magro (Foto G. Milana)
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Fonte: Guida alla visita di Olevano Romano, 2 ed^., 2015